LA RÉPONSE EN QUELQUES MOTS
Le chiffre d’affaires ne dit pas ce que vous gagnez. Reconstituez d’abord les matières consommées, puis le coût du personnel et les charges fixes sur la même période.
Repartir du stock, pas seulement des achats
Un achat de vin important alourdit un mois sans être entièrement consommé. À l’inverse, vider le stock réduit les achats sans améliorer nécessairement la marge. Le coût consommé se calcule avec le stock de début, les achats et le stock de fin. Gardez la même méthode d’inventaire à chaque période.
Regarder les décisions derrière le ratio
Un écart peut venir du prix fournisseur, d’une portion plus généreuse, de pertes, d’un changement de carte ou du mix boissons/plats. Choisissez quelques recettes représentatives, pesez les portions et rapprochez les quantités vendues des achats. Un ratio global sert de signal, pas de diagnostic complet.
Passer du chiffre à une décision
Testez un ajustement de prix, une recette ou un fournisseur. Mesurez ensuite l’effet sur la contribution par plat et sur les quantités vendues. Le bon objectif dépend du concept, du ticket et du niveau de service ; aucun pourcentage unique ne garantit la rentabilité.
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